挥发性盐基氮（TVB-N）指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。是反映原料鱼和肉的鲜度的主要指标。

肉类、鱼类等食品在腐败变质时会有挥发性盐基氮和氨基氮产生，腐败越厉害，挥发性盐基氮越高。
比如说现在的鱼露，其实就是菌种发酵鱼肉生产的鱼酱油，这时候我们在确定发酵时间，发酵温度等等因素的时候，考虑的就是挥发性盐基氮与氨基氮，这时候我们要求，挥发性盐基氮越低越好，而氨基氮越高越好。
所以说一般来讲挥发性盐基氮变高肯定是不好的表现，但是氨基氮变高不一定是不好的，这要看你怎么设计要求试验的，

挥发性盐基氮过量才会不合格啊！就是腐败菌大量生长把蛋白质氨基酸逐步变成挥发性盐基氮。氨基酸态氮是反应氨基酸含量的一个指标，高点说明营养价值好啊，怎么会不合格呢？只有说没达到具体某个数值营养价值不够，就像鱼露发酵一样，不同的含量细分为一级，二级，三级鱼露！