食用油超过其烟点是否有害？

了解油及其烟点之间的差异是健康烹饪的重要组成部分。 每种油都有不同的烟点，并且会根据该油是否精制以及多不饱和脂肪与单不饱和脂肪与饱和脂肪的百分比而变化。

一旦油达到其烟点，就会产生烟雾， 这表明脂肪已经分解。可以用山东盛泰仪器有限公司生产的ST123B全自动油脂烟点仪来判定和检测烟点是否合格和超标。 通常，根据经验，油越精制，烟点就会增加，并且游离脂肪酸含量会下降。随着油的加热，会产生更多的游离脂肪酸，从而降低了烟点。

通常建议不要重复使用煎炸油两次以上。这主要是由于每次通过称为氧化的过程加热油时，游离脂肪酸形成和有害自由基的增加，这是一系列涉及氧的化学反应，会降低油的质量并导致酸败。

在超过其烟点的高温下反复加热脂肪，尤其是多不饱和脂肪会导致形成致癌化合物。